臭氧在（zài）冷库保鲜（xiān）中主要有以下作用：
1.杀灭微生物-消毒杀菌
2.使各种有臭（chòu）味的无机（jī）或有机物氧化-除臭
3.食（shí）品（pǐn）保鲜，使新（xīn）陈（chén）代谢产物氧化，从而抑（yì）制新陈代（dài）谢的过程
4.导致细胞膜的通透性增加、细胞内物质外流，使细胞失去活力；
5.使（shǐ）细（xì）胞活动必需的（de） 失去活性。这些 既可以是基（jī）础代谢的 ，也可以是合（hé）成细胞重要成份的 ；
破坏细胞质内的遗传物（wù）质或使其失去功能。一般认为，臭氧杀（shā）灭病毒（dú）是通过直接（jiē）破坏（huài）其RNA（核糖核酸（suān））或DNA（脱氧核糖核酸）物质完成的。而臭氧杀（shā）灭细菌、霉菌类微（wēi）生（shēng）物则是臭氧（yǎng）首（shǒu）先作用於细（xì）胞（bāo）膜 ，使细胞膜的构成受到（dào）损伤，导致新（xīn）陈代（dài）谢障碍并抑制其（qí）生长。臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至死亡。
6.生产加工用（yòng）水的杀菌净化和制（zhì）备高浓度的臭氧消毒液、车间空气及设备、器具表面和工作服的（de）杀（shā）菌消毒。
      冷库的生物污染源主要（yào）是霉菌等（děng），它们对化（huà）学消毒（dú）剂有（yǒu）很强的耐受（shòu）力，而且（qiě）在低温条（tiáo）件下存活。冻结（jié）可能会（huì）使有些细菌死亡，但有些致（zhì）病菌（jun1）对低温有极大的抵抗力，一旦温度（dù）回（huí）升，这（zhè）些细菌（jun1）就会“复苏” 。尤其是冷却（què）间及冷藏间（jiān），由（yóu）于（yú）其温度适合嗜低温性细菌、霉（méi）菌及酵母（mǔ）菌（jun1）的生长，会（huì）使所贮食（shí）品大量损坏。这种情况下，使用臭氧会取得满意效果。实验证（zhèng）明〔1〕 ：使（shǐ）用（yòng）浓度为（wéi） 6 ～ 12（10- 6）的臭氧连续 3 ～ 4 小（xiǎo）时（shí）消毒，可以将包括抵抗力极强（qiáng）的未（wèi）萌动孢子杀死。停机后封库（kù） 24 小时（shí）以上，细（xì）菌杀灭率达 90%左右，霉（méi）菌（jun1）杀（shā）灭率可达（dá） 80%左右，现（xiàn）场测（cè）定（dìng）停机 48 小时后，虽（suī）然臭氧早已分解完（wán），但（dàn）微生物数量还（hái）在不断下降，因此冷库的消毒（dú）最（zuì）先（xiān）安排在进货前 3天左（zuǒ）右进（jìn）行。臭（chòu）氧（yǎng）去除异味性能极好。强氧化性（xìng）能可快速（sù）分解臭（chòu）味及其（qí）它有机或无（wú）机物质。臭味（wèi）的（de）主要成分是（shì）胺 R3N、硫化氢 H2S、甲硫醇 CH3SH等，臭氧可（kě）对其氧化分解。